豆类的营养价值有其共性。总体而言,它们是植物性蛋白质的好来源,也是B族维生素和矿物质的好来源。
豆类中70%为球蛋白,除含硫氨基酸以外,其他必需氨基酸比值与人体需要接近。蛋白质中缺乏含硫氨基酸,使其生物效价较低。但因富含赖氨酸,可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。蛋白质水解可产生多种活性肽类。
大豆脂肪富含不饱和脂肪酸,亚油酸含量达50%以上,饱和脂肪酸很低。豆类中富含维生素E、大豆磷脂,还含有豆固醇。
淀粉类干豆中富含淀粉,其直链淀粉的比例高于谷类食品。淀粉消化速度较慢,血糖反应平缓。豆类中低聚糖含量高,其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。
无论是大豆还是淀粉类干豆,豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子,是维生素B1的最佳来源之一。黄豆中含少量胡萝卜素,使得豆油呈现金黄色。豆油中富含维生素E和维生素K。干豆类发芽时会产生维生素C。
豆类富含钾、镁和磷,钙、铁、锌的含量也高于谷类,钠含量很低,是膳食中矿物质的良好来源。
上一篇: 冬季养生吃什么颜色的食物?这几种红色食物,能补身子
下一篇: 重庆特产食品推荐