怎样炒火锅底料又香又辣 ？老师傅们用了这两招

麻辣火锅，一种从川蜀地区走向世界的美味，其美味的灵魂，那自然便是火锅的底料的熬制了。众所周知，辣是一种对于舌头刺激带来的痛觉，因此辣对于其他香气感知的影响是非常大的，对于麻辣火锅底料而言，想要做到“辣而有味”不是一件容易的事情。

在清末到民国初期的这段时间里，也是麻辣火锅底料出现的初始时期，在这个时间段中，因为大家都知道的历史原因，我们那时候的物资并非丰富，可用的香料也远没有我们现在这般，所以要做到“辣而有味”比起今天来说难度更高。当时的师傅们是怎么做的呢？

当时的师傅们为了做到“辣而有味”，他们首先想到是选择可以在麻辣口味中可以将引领其他香气，让它们得到更长延展时间的香料。因为条件的原因，他们最终选择了丁香搭配上用量较多的小茴香，丁香的穿透性和存留性都很好，小茴香则是有着越熬越香的特性，而且小茴香的香气回口较强，二者可以起到引导的作用。用量上当时的师傅们认为，小茴香可以是辣椒加花椒用量的一成半左右，而丁香则是小茴香用量的两成，二者的搭配在当时师傅们的眼中，已经可以达到理想的效果了。

延长其他香气的存续是第一步，第二步则要让辣度得到一种制衡，于是冰糖和甘草派上了用场。冰糖在当时的师傅们看来是制约辣度的主要力量，所以在制作火锅底料的时候，它的用量是较多的，用当时的眼光看，冰糖用量大约是辣椒和花椒总量的四成左右才合适。而甘草主则是一种辅助力量，用量上很少，大约每一百克辣椒搭配上两克的用即可。就是这么看似简单的两板斧，在当时而言是不少师傅们做到火锅底料“辣而有香”的不宣之秘。